洪智傑的秘密花園

《基礎和食：5大類、91道日式料理全傳授》

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  作者介紹

  
  
  
  
  柳原尚之（Yanagihara Naoyuki）
  
  「近茶流」嗣家，「柳原料理教室」副指導。於東京農業大學農學部釀造學科專攻發酵食品學，畢業後進入小豆島的醬油公司擔任研究員，其後擔任荷蘭籍帆船的隨船廚師。現今與其父──「近茶流」宗家柳原一成共同經營位於東京赤?的「柳原料理教室」，研究及傳授日本料理和茶懷石料理的精髓。致力於日本料理的海外推廣，參與海外料理活動、演講，指導經驗無數。除此之外，尚於戲劇與古裝劇中負責料理指導、料理技術指導與料理時代考證等。
  
  近期著作有《DVD付き 近茶流 柳原料理教室 誰でもできる　和食の基本》（講談社）、《わが家に伝わる㊙レジピ プロ技キッチン！》（朝日電視共同著作）、《「包む」「巻く」「結ぶ」で美しく 和のおもてなし料理》（池田書店）。
  
  www.yanagihara.co.jp
  
  

基礎和食：5大類、91道日式料理全傳授－目錄導覽說明

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  前言 9
  
  
  
  
  
  開始做料理之前 10
  
  
  
  
  
  本書的規則 14
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第一章
  
  
  
  
  
  蔬菜菜餚
  
  
  
  
  
  和物．涼拌
  
  
  
  
  
  涼拌菠菜 17
  
  
  
  
  
  涼拌芝麻味噌四季豆 19
  
  
  
  
  
  涼拌梅醬小黃瓜 20
  
  
  
  
  
  涼拌芥末蕪菁 21
  
  
  
  
  
  油豆皮拌小松菜 23
  
  
  
  
  
  煮物．燉煮
  
  
  
  
  
  醬燒芋頭 25
  
  
  
  
  
  馬鈴薯燉肉 27
  
  
  
  
  
  南瓜油豆腐煮物拼盤 29
  
  
  
  
  
  燉煮白蘿蔔（風呂吹大根） 31
  
  
  
  
  
  炒物．炒煮
  
  
  
  
  
  炒牛蒡（金平牛蒡） 33
  
  
  
  
  
  筑前煮 35
  
  
  
  
  
  燒物．燒烤
  
  
  
  
  
  烤茄子 37
  
  
  
  
  
  炸物．油炸
  
  
  
  
  
  蔬菜天婦羅（茄子、南瓜、獅子唐辛子天婦羅；
  
  
  
  
  
  紅蘿蔔配牛蒡、洋蔥配櫻花蝦炸什錦） 39
  
  
  
  
  
  Column 1
  
  
  
  
  
  設計菜單的基本方法與訣竅 40
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第二章
  
  
  
  
  
  海鮮、肉類菜餚
  
  
  
  
  
  海鮮類
  
  
  
  
  
  竹筴魚生拌蔥花 43
  
  
  
  
  
  真鯛烏賊生魚片 45
  
  
  
  
  
  薄切鰈魚生魚片 47
  
  
  
  
  
  花蛤冬蔥醋味噌 49
  
  
  
  
  
  鹽烤竹筴魚 51
  
  
  
  
  
  照燒鰤魚 53
  
  
  
  
  
  紅燒平鮋 55
  
  
  
  
  
  味噌煮鯖魚 57
  
  
  
  
  
  沙丁魚丸湯 59
  
  
  
  
  
  小竹筴魚南蠻漬 61
  
  
  
  
  
  肉類
  
  
  
  
  
  照燒雞腿排 63
  
  
  
  
  
  龍田炸雞 65
  
  
  
  
  
  柳川風滑蛋豬肉鍋 67
  
  
  
  
  
  牛肉茄香利久煮 69
  
  
  
  
  
  Column 2
  
  
  
  
  
  和食中「魚」的潛規則 70
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第三章
  
  
  
  
  
  蛋、豆腐、乾物等菜餚
  
  
  
  
  
  蛋
  
  
  
  
  
  江戶厚煎玉子燒 73
  
  
  
  
  
  醬煮滑蛋菠菜墨魚腳 75
  
  
  
  
  
  昆布蛋捲湯 77
  
  
  
  
  
  金銀豆腐（冷奴） 79
  
  
  
  
  
  豆腐
  
  
  
  
  
  豆腐涼拌菜 81
  
  
  
  
  
  炸豆腐 83
  
  
  
  
  
  乾物．乾製品等
  
  
  
  
  
  蒟蒻荷蘭煮 真砂拌蒟蒻絲 85
  
  
  
  
  
  燉煮黃豆 87
  
  
  
  
  
  醬煮高野豆腐 89
  
  
  
  
  
  醬煮油豆皮鹿尾菜 91
  
  
  
  
  
  炒煮蘿蔔絲乾 93
  
  
  
  
  
  拌煮豆腐渣（水晶花） 95
  
  
  
  
  
  Column 3
  
  
  
  
  
  使料理和餐桌璀璨生輝的器皿 96
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第四章
  
  
  
  
  
  飯類與湯類
  
  
  
  
  
  飯類
  
  
  
  
  
  白飯 99
  
  
  
  
  
  五目炊飯 101
  
  
  
  
  
  真鯛茶泡飯 103
  
  
  
  
  
  豇豆糯米飯 105
  
  
  
  
  
  雞肉雜炊 107
  
  
  
  
  
  山藥麥飯 109
  
  
  
  
  
  青豆飯 110
  
  
  
  
  
  蘘荷壽司 111
  
  
  
  
  
  湯類
  
  
  
  
  
  海帶芽豆腐味噌湯 馬鈴薯洋蔥味噌湯 113
  
  
  
  
  
  鵪鶉蛋香菇湯 115
  
  
  
  
  
  豬肉蔬菜味噌湯（豚汁） 117
  
  
  
  
  
  真鯛清湯 119
  
  
  
  
  
  漬物．醃菜
  
  
  
  
  
  米糠醃菜 120
  
  
  
  
  
  甜醋醃蕗蕎 121
  
  
  
  
  
  梅干 122
  
  
  
  
  
  Column 5
  
  
  
  
  
  季節食材的製作行事曆 124
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  第五章
  
  
  
  
  
  季節菜單與單品
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  春
  
  
  
  
  
  ［菜單］
  
  
  
  
  
  芥末醋味噌拌螢魷山菜 128
  
  
  
  
  
  昆布漬真鯛 128
  
  
  
  
  
  若竹煮 129
  
  
  
  
  
  ［單品］
  
  
  
  
  
  竹筍佐柴魚片 131
  
  
  
  
  
  ［女兒節料理］
  
  
  
  
  
  散壽司 134
  
  
  
  
  
  芝麻醋拌扇貝春菜 135
  
  
  
  
  
  蛤蜊清湯 草莓餡蜜 135
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  夏
  
  
  
  
  
  ［菜單］
  
  
  
  
  
  皿缽鰹魚生魚片 鰹魚豆腐味噌湯 138
  
  
  
  
  
  三種下酒菜拼盤（油炸芥末鰹魚、燉煮番薯、鹽煮毛豆） 139
  
  
  
  
  
  瀧川豆腐 139
  
  
  
  
  
  ［單品］
  
  
  
  
  
  鹽烤香魚 141
  
  
  
  
  
  紅白雙味星鰻 143
  
  
  
  
  
  冬瓜燴明蝦 145
  
  
  
  
  
  茄子鑲肉佐素麵 147
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  秋
  
  
  
  
  
  ［菜單］
  
  
  
  
  
  秋季竹籠拼盤（炸香菇沙蝦丸、松葉素麵、銀杏、萬願寺辣椒、扇貝滿月燒） 150
  
  
  
  
  
  秋鮭幽庵燒、蒸帶皮芋頭 松茸土瓶蒸151
  
  
  
  
  
  ［單品］
  
  
  
  
  
  烤漬秋刀魚 153
  
  
  
  
  
  明蝦蛋黃丸清湯 155
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  冬
  
  
  
  
  
  ［菜單］
  
  
  
  
  
  烏龍壽喜鍋 158
  
  
  
  
  
  ［單品］
  
  
  
  
  
  牡蠣飯 161
  
  
  
  
  
  清蒸蕪菁金目鯛 163
  
  
  
  
  
  ［年節料理］
  
  
  
  
  
  蜜汁黑豆 166
  
  
  
  
  
  蜜汁小魚乾 167
  
  
  
  
  
  鯡魚卵 168
  
  
  
  
  
  伊達卷 紅白魚板 169
  
  
  
  
  
  栗子金團 170
  
  
  
  
  
  明蝦豔煮 蒸煮鴨胸 醋漬紅白柚香柿干 171
  
  
  
  
  
  江戶雜煮 173
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  各食材的基本前置處理 174
  
  
  
  
  
  蔬菜的基本切法 176
  
  
  
  
  
  魚的切法 180
  
  
  
  
  
  料理用語百科 186
  
  
  

「令人對主菜抱以期待感」的定位



對我而言，開胃菜的定位不僅僅是「促進食慾、接續主菜」的料理，它還扮演著「令人對主菜抱以期待感」的角色。也就是所謂的序幕。



在最一開始的開胃菜投以巧思，營造出傳統法式料理的框架所無法呈現的口味，或在擺盤及器皿稍加巧思，可帶給客人深刻的印象，讓客人覺得「光是開胃菜就如此令人愉悅，那主菜究竟會是怎樣的料理呢?」，進而提升客人的期待感。因此我在製作開胃菜時，總是不忘致力於發揮自我感性(品味)。換言之，開胃菜正是能保有法式料理的基本調理原則，又能讓料理者自由呈現自我感性的珍貴領域。對於料理者而言是無比享受的時刻，無疑能提高每日的工作動力。而客人心中想必也期待著這樣的場合及機會。



在我開始製作如此愉悅又富有創意性的開胃菜後，客人再度上門的頻率似乎也隨之提高了。有鑑於餐廳的主流客群是偏好「份量少、道數多」的女性，餐廳應該更致力於開胃菜這塊領域的經營。